今天分享的是一款蝶豆花戚风，颜色属于小清新，淡淡的蓝色，很养眼。

配方：

蛋清108克，蛋黄63克，玉米油21克，牛奶30克，细砂糖40克，低粉47克，柠檬汁5克，蝶豆花4克

步骤：

1. 准备蝶豆花备用，先用清水洗一遍。

2. 牛奶隔热水加热，倒入蝶豆花，浸泡出颜色。这里的起始牛奶要多一点，浸泡蝶豆花会吸收少量的牛奶。配方里的牛奶30克，是浸泡过蝶豆花之后的牛奶重量。注意事项，详见文末tip1和tip2

3. 将蓝色的牛奶倒入称好的玉米油中，充分搅匀。再加入过筛的低粉，搅拌成团，面团的颜色已经是蓝色了。

4. 再加入蛋黄（后蛋法），搅拌均匀，蓝色的面团已经变成了绿色，并且细腻有光泽。

5. 打发蛋白到干性发泡，提起打蛋头，分别看打蛋头和盆中，呈现鸡尾状小尖角。注意事项，详见文末tip3

6. 取三分之一蛋白到蛋黄中，翻拌均匀。再倒回剩下的蛋白中，继续翻拌均匀。这一步注意翻拌手法，注意混合均匀，注意不要搅太久，避免消泡。注意事项，详见文末tip4和tip5

7. 蛋糕糊离模具20公分高空倒入模具，可以划破一些大气泡，让气孔更均匀细腻。

8. 震模，送入预热好的烤箱，140度烘烤25分钟，然后160度继续烘烤30分钟。

9. 取出震模三次，震出热气。然后倒扣放凉，最少两个小时以上。急于热脱模会造成缩腰。注意事项，详见文末tip6

10. 成功的戚风蛋糕，按压会自动回弹。这款弹力十足，颜色清新，组织细腻柔软的，小清新戚风蛋糕就做好了，非常好吃！

tips:

1. 牛奶可以换成水吗？

可以的，牛奶换水，水的重量要适当减少一点，因为水比牛奶稀一些。

2. 为什么要隔水加热？煮不行吗？

煮也是可以的，但是温度控制在60度以内，因为牛奶加热超过60度，会破坏它的营养成分。

3. 怎么判断蛋白打发到位了？

①、首先要明白戚风蛋糕需要打到干性发泡。

②、观察鸡尾状，要看打蛋器和盆中两个因素，不能单一的看打蛋头，容易判断失误。

4. 如何避免蛋白消泡？

①、蛋白要打发到位。只有打发到位的蛋白才更加稳定，不易消泡。

②、蛋白与蛋黄糊混合过程不要太久，混匀即可，搅拌太久容易消泡。

③、蛋白中尽量不要有油脂类食材，比如加了可可粉，奶油奶酪等，都容易导致消泡。

5. 怎么才能让蛋白打发更加稳定？

①、确保打蛋盆和工具，都无水无油，特别是无油，蛋白中切岂混入蛋黄，会影响打发。

②、蛋白放冰箱冷冻至四周有冰碴，打发会变慢，但是会更细腻。

③、分三次加入砂糖，先低速再高速最后低速打发。

④、最后阶段低速整理蛋白，用最低的速度把大气泡打碎成小气泡。整理的目的：使蛋白变得更加细腻，更有光泽。

6. 哪些因素会造成戚风蛋糕缩腰？

①、没有完全晾凉就急于脱模，会造成缩腰。至少晾两个小时以上，内部才能凉透。

②、蛋黄糊搅拌出筋了，也会造成缩腰

③、脱模动作不连贯，也会造成缩腰